Bund weißer Spargel
Der Gemüsespargel, latein. Asparagus officinalis L., ist eine mehrjährige, krautige Pflanze, dessen unterirdische Triebe aus einem Rhizom hervorgehen, das als Speicherorgan im Boden verbleibt. Die Spargelsaison geht traditionell von Ende April bis zum 24. Juni, dem Johannitag. Die Pflanzen haben so eine ausreichende Regenerationszeit, in der sie neue Triebe für das nächste Jahr austreiben.
Viele nennen den Spargel oft auch essbares Elfenbein, da sein zeitaufwendiger Anbau und die Ernte von Hand ein Preisniveau nach sich zieht, das mit anderen Gemüsesorten nicht vergleichbar ist. Die erste Ernte auf einem neuen Spargelfeld kann erst drei Jahre nach der Anpflanzung erfolgen, was den Preis zusätzlich rechtfertigt. Die Spargelpreise schwanken teilweise sehr stark innerhalb einer Saison und wer möglichst oft in den Genuss von frischem, heimischem Spargel kommen möchte, sollte die Preise vergleichen.
Ein Spargelfeld
Der Gemüsespargel mag wasser- und luftdurchlässigen Boden, dazu muss die Erde einen niedrigen Grundwasserspiegel aufweisen, da der Wurzelstock wärmebedürftig ist. Der Humusgehalt sollte zwischen 1 bis 5 % betragen. Dazu kommt, dass sich die Erde im Frühjahr schnell erwärmen muss, die Felder sollten sich in sonniger Lage befinden. Leicht sandiger Boden lässt die Triebe gerade wachsen, wohingegen lehmiger Boden die Stangen krumm werden lässt. Durch das Abdecken des Spargelbeets mit Folie lässt sich der Erntebeginn verfrühen, daher sieht man hierzulande immer mehr abgedeckte Felder.
Bei der Fruchtfolge kann selbst nach 10 Jahren noch mit einer größeren Ertragseinbuße gerechnet werden, da Pilzsporen einen erfolgreichen Anbau verhindern. Am Ende dieser Dekade wachsen die Spargelstangen immer dünner, so dass sich nach etwa 10 Jahren ein neuer Standort empfiehlt. Spargel lässt sich auf einem Feld demnach nur 7 Jahre lang anbauen.
Grüner Spargel
Der Handel und auch viele Spargelliebhaber bevorzugen den weißen Spargel ohne violette Einfärbungen. Da sich die Stangen an der Luft innerhalb weniger Stunden violett verfärben, sind im Handel nur selten rein weiße Stangen erhältlich. Der Geschmack wird durch die Verfärbung nicht beeinträchtigt. Der im Handel angebotene Grünspargel ist meist geringfügig günstiger als der weiße Spargel, da er bei Anbau und Ernte minimal weniger Aufwand bereitet. In Deutschland ist der Bleichspargel marktbeherrschend und nur wenige Anbaugebiete beschäftigen sich mit dem Grünspargel.
Ausgraben einer Stange
Der Beginn der Erntezeit von Spargel ist stark witterungsabhängig. Je später der Frühling einsetzt und den Boden erwärmt, desto später kann die Ernte beginnen. Die Stechzeit kann allerdings nicht beliebig verlängert werden, da die Pflanzen noch ausreichend Zeit zur Regeneration benötigen. Der Grünspargel wird ebenerdig gepflanzt und wenn die Triebe ca. 15 cm lang sind, werden sie knapp unter der Oberfläche abgeschnitten. Die Deckblätter der Köpfe dürfen sich vor der Ernte nicht lockern, daher wird bei warmem Wetter täglich geerntet.
Weißer Spargel wächst unter den sogenannten Spargeldämmen. Da eine Stange bei gutem Wetter ca. 75 Millimeter wachsen kann, werden die Felder an sonnigen Tagen einmal morgens und einmal nachmittags durchgesehen und abgeerntet. Mit einer Schaufel wird der Spargeldamm angehoben, bis sich Risse zeigen.
Damit zeigt sich, wo der Spargel wächst und kann mit den Händen freigelegt werden. Um nebenstehende Stangen nicht zu beschädigen, reicht das Freilegen des Kopfes allein nicht aus. Der Damm wird nach dem Stechen wieder glatt gestrichen und die Löcher geschlossen.
